Il y a quelques années, j’ai commencé à m’intéresser à la fermentation. Depuis, je réalise mes bocaux de chou lacto-fermenté (la choucroute), de kimchi, moutarde, citrons confits… Tout est possible ! Et depuis peu, je m’intéresse au kombucha. Ce qui me passionne le plus, c’est le rapport entre facilité de préparation et bienfaits sur la santé.
Comment on fait ?
La recette de base consiste à plonger des aliments dans une saumure, c’est-à-dire de l’eau et du sel, à concurrence de 2% du poids total des aliments. Pour tes bocaux de légumes, le plus simple est de râper ou détailler tes légumes, les assaisonner, les peser, les placer dans un grand saladier et les mélanger au sel avant de les placer dans les bocaux. C’est plus simple pour se rendre compte de la quantité totale.
Quel est le principe ?
Il s’agit d’une méthode de conservation ancestrale : les aliments vivants sont transformés par le fait de la plonger dans l’eau (milieu anaérobie) et par l’action des enzymes et bactéries (les bonnes bactéries bien sûr ). Une acidification se développe avec la formation d’acide lactique. Et c’est précisément cela qui est très bénéfique pour la santé.
Quels sont les bienfaits de la fermentation ?
Les aliments fermentés sont une bombe nutritionnelle ! Tout d’abord, ils renforcent notre système immunitaire car les bactéries, ces petites bêtes unicellulaires, se retrouvent dans notre organisme. Elles nous nettoient, nous protègent des maladies et découpent les nutriments pour nous permettre de les assimiler. C’est tout cela que l’on retrouve dans les aliments fermentés.
De plus, ils sont bons pour le cœur, régénèrent la flore intestinale (pro-biotiques), favorisent la fabrication de vitamines du groupe B et K ainsi que l’oxygénation des cellules par la présence du bon acide lactique et des vitamines C et A.
Cette technique se retrouve dans de nombreuses cultures. Chez nous, c’est principalement la choucroute. Aujourd’hui il semblerait qu’il y ait un retour de ce principe : le restaurant Noma à Copenhague, le meilleur restaurant au monde, emploie une foule de produits fermentés dans ses préparations.
Récemment, je suis allée manger au restaurant Tatar à Bruxelles (rue de l’Aqueduc à Bruxelles) et j’ai eu la chance de goûter une préparation à base d’ail noir, qui est aussi un produit fermenté. Et récemment, j’ai suivi une formation autour du kombucha, mais je t’en parlerai dans un autre post.
Je suis évidemment ravie de voir que la fermentation gagne aujourd’hui les cuisines de nos restaurants !
2 autres gros avantages incontournables
- La facto-fermentation est économique : il te reste des légumes dans ton frigo et tu pars en vacances ? Tu les plonges dans un pot avec de la saumure et hop, les voici sauvés. De plus, cela ne nécessite aucune cuisson et très peu d’ingrédients.
- Tu profites des légumes de saison toute l’année : oui, tu pourras même manger des tomates en hiver grâce à la lacto-fermentation ! Ou du chou en été…
Et toi, tu as déjà essayé ?
Si ça t’intéresse, j’ai prévu un atelier autour de la lacto-fermentation le 23 janvier. On approchera cette technique de plus près et tu repartiras avec ton bocal de légumes lacto-fermentés.
Le monde du vivant n’a pas fini de m’étonner !
