C’est marrant, je parle de lactofermentation à tout le monde, j’utilise cette technique tout le temps moi-même, j’inonde mes cours d’aliments lactofermentés, et pourtant, je n’avais jamais publié de post sur le blog à ce sujet. Juste dingue ! Alors, allons-y !
La lactofermentation, c’est un mot qui peut sembler technique, un peu intimidant… et pourtant, c’est l’une des méthodes de conservation les plus simples, les plus naturelles et les plus géniales que je connaisse. Elle permet non seulement de préserver les aliments, mais aussi de leur donner une toute nouvelle dimension, sur le plan gustatif, mais aussi et surtout nutritionnel.
C’est quoi exactement, la lactofermentation ?
C’est une méthode ancestrale de conservation des légumes (et d’autres aliments), sans cuisson, sans vinaigre, sans conservateurs. Juste du sel, des légumes, un peu d’eau parfois… et du temps.
Il suffit simplement de couper les légumes de les immerger dans une saumure, puis de laisser les bocaux à température ambiante quelques jours, voire quelques semaines. Et ensuite, ils peuvent être conservés quelques mois, voire quelques années. C’est magique !
En fait, ce sont les bonnes bactéries naturellement présentes sur les légumes (et partout autour de nous) qui font le travail ! Elles transforment les sucres en acide lactique, ce qui permet de conserver l’aliment tout en enrichissant son goût et sa valeur nutritionnelle.
Pas besoin de stériliser, de chauffer ou d’avoir un matériel particulier : c’est simple, vivant, efficace.
Pourquoi c’est intéressant pour la santé ?
- Parce que les aliments fermentés sont plus faciles à digérer
- Parce qu’ils sont riches en bonnes bactéries (probiotiques naturels)
- Parce qu’ils renforcent le microbiote intestinal, et donc, notre système immunitaire
- Parce qu’ils améliorent l’absorption des nutriments (grâce aux prébiotiques)
- Et aussi parce qu’ils nous aident à limiter le gaspillage alimentaire (vive les carottes un peu fatiguées !). Par exemple, s’il te reste des légumes avant de partir en vacances, hop un peu d’eau et du sel et le tour est joué !
Et le goût, dans tout ça ?
Ah voilà ce qui surprend souvent le plus : le goût des aliments lactofermentés. C’est peut-être la partie la plus sous-estimée ! Et pourtant, un légume lactofermenté prend du caractère : un goût acidulé, complexe, surprenant, qui éveille le palais. Une cuillère dans une salade ou un plat chaud, et c’est tout le plat qui vibrera différemment. J’ai même lactofermenté des pommes pour réaliser une tarte crue aux pommes lactofermentées lors d’un cours. Quand je te dis que c’est magique.
Et comme la fermentation varie d’un jour à l’autre, aucun pot ne se ressemble vraiment. C’est vivant, tout simplement !
Allons-y pour du concret !
Voici une recette ultra simple pour commencer :
Carottes lactofermentées au gingembre
- Carottes : 500 g (râpées ou en bâtonnets)
- Gros sel gris non raffiné : 10 g (2% du poids des carottes)
- Gingembre frais : 1 à 2 cm, finement haché
Emince les carottes. Tasse-les dans un bocal propre. Ajoute le sel et le gingembre. Ferme et laisse fermenter à température ambiante pendant 5 à 7 jours. Si après 3 jours, les carottes ne sont pas immergées dans leur jus, ajoute de l’eau.
Envie d’apprendre ça en vrai ?
Chaque saison, je propose un atelier lactofermentation dans le cadre de mes cours de cuisine. On y apprend les bases, on teste, on goûte, et chacun repart avec son petit pot de légumes lactofermentés et plein d’envies pour sa cuisine du quotidien.
Je parlerai aussi de lactofermentation au StrEat Fest les 10 & 11 mai ! J’y anime un atelier d’initiation où on parlera fermentation, microbiote, et gourmandise bien sûr.
